Curry Giapponese
LA STORIA DEL CURRY GIAPPONESE
RACCONTATA DA AYA YAMAMOTO
La prima storia di NO MAYO ce la racconta Aya Yamamoto, fondatrice di Gastronomia Yamamoto. Aya ci propone piatti e ingredienti fantastici e lo fa con il cuore, impreziosendoli con la cultura e le tradizioni giapponesi che ci piacciono tanto.
Grazie Aya, questa nuova pagina è nata con te!
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Ma il curry giapponese è tipo quello indiano?
Il curry è un piatto tipico della cucina giapponese?
Queste sono due domande che spesso sentiamo dai nostri clienti quando vengono a trovarci da Gastronomia Yamamoto. Con molto entusiasmo rispondiamo che “Il curry giapponese è il nostro soul food, un po’ come la lasagna qui in Italia”.
Storicamente, questo piatto è arrivato sulle coste giapponesi nel 19esimo secolo, grazie all’impero britannico. Il governo giapponese stava cercando soluzioni per dare nutrimento ai soldati e marinai (che avevano una carenza di vitamina B1). Avevano notato che nelle navi dei marinai britannici servivano una versione “inglese” del curry - cioè un misto di spezie per curry in latta, con burro, carne, tuberi e una salsa addensata con la farina, e che questo rendeva i soldati più forti fisicamente.
Ben presto il curry giapponese fu scoperto ed amato anche dal resto del popolo; secondo Mariko Itoh (una scrittrice esperta di food) la prima ricetta fu pubblicata nel 1872 e diventò un piatto servito nei ristoranti a partire dal 1877.
Il curry giapponese (che noi pronunciamo karee) è oggi molto amato dai giapponesi e fa parte della loro cultura; secondo una ricerca dell’agenzia Dimsdrive, più dell’87% della popolazione mangia questo piatto più di una volta al mese. Inoltre, ancora oggi il curry viene servito ogni venerdì ai militari della difesa marittima, e molto spesso nelle mense delle scuole. Anche l’astronauta giapponese Mamoru Mohri nel 1997 ha portato con sé porzioni di curry nello spazio creati appositamente dalla NASA!
Se, come noi, siete amanti di questo piatto, la prossima volta che visiterete il Giappone vi consigliamo di partecipare al “Yokosuka Curry Festival” oppure al “Shimokitazawa Curry Festival” per farvi inebriare dalle spezie e dal riso. Rimarrete colpiti dall’entusiasmo dei curry lovers e dalle numerose varianti della ricetta che troverete sul posto!
Il disegno a destra è di Yocci I Corraini Editore
Okonomiyaki
LA STORIA DELL'OKONOMIYAKI
RACCONTATA DA COSTANZA ZANOLINI
Questa storia ce la racconta Costanza Zanolini, fondatrice di MAIDO!
Nel 2014, Costanza è stata la prima a portare a Milano il vero street food di Osaka proponendo all'occidente curioso i piatti giapponesi nati da un mix perfetto tra un’anima cosmopolita e l’amore per la tradizione. Dalla presentazione di MAIDO! durante il Salone del Mobile sono passati molti anni, MAIDO! ha ben tre indirizzi (due a Milano, uno a Londra) e continua a proporre piatti che mettono tutti d'accordo !
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L’Okonomiyaki è il più popolare piatto street-food dalla seconda città più grande del Giappone, Osaka, rinomata come 'capitale della buona tavola' e nota per la sua cultura unica e vibrante, i suoi divertimenti e il cibo economico e gustoso.
Okonomiyaki letteralmente significa "come piace a te". Si tratta di una frittella salata che nella sua composizione base è preparata su una piastra su cui vengono cucinati insieme fettine di foglie di cavolo, farina e uova e a cui poi, a seconda dei gusti, vengono aggiunti diversi ingredienti come carne, formaggio e gamberi. Il piatto viene poi rifinito con una speciale salsa okonomi, maionese giapponese, fiocchi di alghe verdi e katsuobushi, sottilissime scaglie di bonito che si muovono per via del calore conferendo al piatto un aspetto insolito.
L'okonomiyaki è un cibo sano e gustoso che affonda le sue radici nella città di Osaka a partire dagli anni 30, ma che troverà la sua consacrazione durante la seconda guerra mondiale: il riso, ingrediente principe della cucina giapponese, scarseggiava e la gente era costretta a inventare nuove pietanze con gli ingredienti più facili da trovare. Per questo nacquero e si diffusero queste gustose e leggere frittelle di grano a cui si aggiunsero nel tempo ingredienti come carne, pesce, cavoli e uova. La leggenda narra che l'okonomiyaki si diffuse a Hiroshima e contemporaneamente a Osaka grazie agli ingredienti che provenivano dagli aiuti umanitari spediti in Giappone dopo lo scoppio della bomba atomica.
Questa gustosa frittella è anche un cibo molto noto agli amanti dei Manga giapponesi, soprattutto ai fan di Ranma ½ - Ukyo, uno dei personaggi utilizza un'enorme paletta da okonomiyaki (Kote) come arma da combattimento – e di Kiss me Licia.
Nei non lontani anni 80 i pomeriggi delle ragazzine romantiche erano infatti scanditi dalla storia d’amore tra Mirko e Licia e tutti ricorderanno che a mettere il bastone tra le ruote ai due innamorati c’era il temibile signor Marrabbio, padre premuroso di Licia che, tra le piastre del suo ristorante, dispensava polpette e okonomiyaki di cui il gatto Giuliano andava ghiotto!
Bibimbap
LA STORIA DEL BIBIMBAP
RACCONTATA DA ELENA LEE
Elena Lee è la fondatrice cuoca del ristorante coreano Nagrin Lee's Restaurant, premiato da NO MAYO come miglior coreano nel 2019. Elena è una bravissima cuoca, ma anche una biologa, esperta di fermentazione delle verdure e di equilibrio nel piatto. Siamo affascinati dalla sua filosofia in cucina, arricchita da tante esperienze e da bellissime storie. Qui ci racconta quella di uno dei piatti più famosi in Corea, il bibimbap!
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La Corea vanta più di 4300 anni di storia, ma quando parliamo della cultura culinaria tradizionale, ci riferiamo prevalentemente a quella del regno di Joseon (1392-1987), anche se conosciamo e amiamo piatti nati prima del 1300.
Il “Bibimbap” che, insieme al kimchi, è il piatto più rappresentativo della tradizione gastronomica coreana, veniva originariamente chiamato “goldongban” (riso fatto mischiando vari tipi di cibi) in sinocoreano già in un documento del regno di Sejo (1455-1468).
Bibimpap, letteralmente significa mescolare (bibim) e riso cotto (bap).
La storia dell’origine di questo piatto ha molte versioni, ma la sua nascita potrebbe risalire a XV secolo d.C.
Per celebrare i tradizionali riti anchestrali in onore degli antenati, venivano cucinati molti piatti tradizionali, poi disposti secondo regole molto rigide; la frutta rossa, ad esempio, ad est, mentre i dolci di riso a ovest. I piatti avanzati venivano consumati in famiglia il giorno dopo, mescolati in una grande ciotola. L’unione di tanti ingredienti preparati con cura come carne, verdure, legumi, funghi e germogli… ci ha regalato i primi bibimpap!
Con gli anni questo piatto cucinato combinando diversi ingredienti è diventato uno dei piatti immancabili ai pranzi ufficiali delle famiglie nobili coreane.
La versione più semplice e povera nasce invece tra i contadini; quando arrivava l’ora di pranzo le mogli portavano il pranzo tra le risaie e, non potendo trasportare tante piccole ciotole, preparavano un piatto che contenesse tutti gli ingredienti.
Ogni ingrediente, cotto e condito delicatamente, regalava un sapore unico e nutriente, il mix di verdure, legumi e proteine era sempre equilibrato.
Oggi esistono tante versioni di bibimbap e ogni regione propone la propria specialità in base agli ingredienti disponibili sul posto, ma il più famoso è senza dubbio quello di Jeonju, la città dei nobili, dove si rispetta ancora la ricetta tradizionale.
La peculiarità del bibimbap di Jeonju è la presenza dei cinque colori: blu, rosso, giallo, bianco e nero, rappresentati dagli ingredienti utilizzati.
Ogni ingrediente/colore ha le sue proprietà nutritive ed ha un’attività benefica su un organo del nostro corpo. Ancora oggi alla base della cucina coreana c’è un concetto che deriva dai Cinque Movimenti della filosofia orientale: la ricerca dell’equilibrio e l’armonia dei colori.
Chongqing Noodles
LA STORIA DEI NOODLES DI CHONGQING
RACCONTATA DA CHEF LAMPO
Chef Lampo è stato il primo a portare a Milano la vera cucina cinese di Chongqing, la metropoli più grande del mondo che, fino al 1997, faceva parte della regione di Sichuan. Ormai conosciuta e amata in Italia la cucina di Sichuan vanta complesse tecniche e metodi di cottura come la rosolatura, frittura, stufatura, brasatura, pao (ammollo) e hui (frittura e brasatura con salsa di maizena), ma ci sono piatti originali di Chongqing che solo Lampo sa cucinare alla perfezione, qui ci racconta la loro storia…
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Uno dei piatti più richiesti al gusto della Nebbia sono gli xiaomian, la pasta è fatta in casa da un laboratorio artigianale con farina di frumento e ne esistono diverse versioni: con e senza brodo e freddi. La versione originale è verosimilmente quella che chiamiamo Dan Dan, con le verdure e la carne di maiale. Esistono inoltre gli xiaomian vegetariani asciutti in salsa ybinese (realizzata con i gambi della pianta della senape), con fagioli di soia fritti o piselli e Ya-cai (芽菜), una delle tre verdure indispensabili nella cucina sichuanese insieme al zha cai (la radice di una senape verde che viene conservata in un mix di spezie) e alla rapa nera. I Wanza sono invece preparati con ragù di pancetta e i caratteristici piselli gialli tipici di Wanzhou, un quartiere di Chongqing, e da Il Gusto della Nebbia è possibile mangiare anche la versione con maiale in salsa agro dolce. Gustosissimi sono i noodles con le frattaglie, ovviamente piccantissimi. Il denominatore comune: il pepe Sichuan.
La storia dei Dan Dan noodles ha più di 400 anni e inizia con un venditore ambulante che camminava spostandosi con due cesti tenuti insieme da un bastone in equilibrio sulle spalle: in uno trasportava una piccola stufa a carbone e, nell’altro, i noodles e i condimenti; dan dan, infatti, in cinese significa proprio bastone che porta i piatti (扁担) ed è difficile immaginare che si trattasse di una zuppa visto il metodo di trasporto!
Fino a dopo la guerra di resistenza contro il Giappone i noodle erano un pasto povero, popolare… pensato per riempire lo stomaco e scaldare, ma dopo la riforma dell’economia cinese iniziata nel 1978, i noodles di Chongqing furono arricchiti con ingredienti gustosi e i venditori ambulanti riuscirono ad avere un piccolo chiosco dove cucinare più facilmente. Oggi questi chioschi sono una tappa fondamentale per tutti gli abitanti di Chongqing che, prima di andare al lavoro, sono attirati dal profumo del brodo che bolle sul fornello a gas. Gli xiaomian, sinonimo dei noodle di Chongqing, in Cina sono considerati la più antica e la migliore colazione, soprattutto per l’imbattibile rapporto qualità prezzo!
Shark Fin Soup
LA STORIA DELLA SHARK FIN SOUP CHE È DIVENTATA
LA ZUPPA ETICA DI CHEF CHANG LIU
RACCONTATA DA ALFONSO BONVINI
Alfondo Bonvini, manager e co fondatore del ristorante Serica, premiato dalla guida NO MAYO 2019 per la categoria Contaminazioni, ci regala la storia della zuppa di pinna di squalo e ci racconta come lo Chef Chang Liu ha creato la zuppa etica per sensibilizzare i consumatori.
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Uno storico piatto Cinese è la "Shark Fin Soup" ovvero la Zuppa di Pinne di Squalo.
La tradizione vuole che questo piatto abbia la sua origine circa 900 anni fa quando iniziò a diffondersi all'interno della corte imperiale delle dinastie Song prima e Ming poi; questo piatto veniva offerto dall’Imperatore agli ospiti illustri, in quanto segno del dominio dell’Impero sulle creature marine. Negli ultimi anni le pinne di squalo sono state associate al lusso e allo sfarzo diventando cosi simbolo del nuovo benessere da esibire e ostentare, spesso protagonista di banchetti e matrimoni.
La diffusione di questa zuppa comporta cento milioni di esemplari pescati ogni anno e la diminuzione di alcune popolazioni di squali fino al 98% negli ultimi 15 anni.
Le pinne finiscono nella zuppa, mentre gli animali sono gettati in mare mutilati e ancora vivi, ormai incapaci di nuotare.
Il mercato delle pinne è oggi meno florido che in passato, grazie anche al divieto cinese del 2013 di servire la zuppa durante i banchetti, ma in molti continuano a mangiarla. Il 7 maggio 2020 sono state sequestrate dalle autorità doganali di Hong Kong tredici tonnellate di pinne di squalo essiccate appartenenti a una specie in via d’estinzione, per un valore di mercato di circa 8,6 milioni di dollari.
Il giovane Chef Chang Liu, che segue una nuova corrente di pensiero e si rifiuta non solo di mangiare ma anche di cucinare ingredienti non sostenibili ai suoi ospiti, ha pensato un piatto che ricorda solo esteticamente l'immorale "Shark Fin Soup": La Zuppa Etica. È un ricco brodo di Cappone di Cascina, crosta di Parmigiano Reggiano 24 mesi Bio, Prosciutto Sauris e Zafferano Abruzzese, al brodo vengono aggiunti spaghetti di soia, che ricordano la consistenza leggermente gelatinosa della pinna.
Un cambio di mentalità è necessario e anche gli chef, proponendo ricette alternative, possono contribuire al cambiamento. Un passo alla volta.
Coltelli Giapponesi
LA STORIA DEI COLTELLI GIAPPONESI SAKAI
RACCONTATA DA SAURO BISON
Sauro è uno dei più importanti esperti in Italia di coltelli giapponesi di Sakai. La sua passione è iniziata molti anni fa quando ha conosciuto il giovane chef Yasutaka Yukino che gli ha trasmesso il sapiente utilizzo e la cura per i coltelli. Sauro ci ha regalato questo racconto, ma sul sito+blog di SteelinKitchen, l’azienda che porta avanti con la moglie Paola, troverete tanti aneddoti interessanti e consigli per i vostri coltelli preziosi.
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Per chi si occupa di cucina, o ne è semplicemente appassionato, i coltelli giapponesi sono mito e sogno. Affilatissimi, lucidi come uno specchio, con delle origini che affondano nella notte dei tempi. Come tutte le isole, anche il Giappone è stato chiuso per molti secoli, e i suoi abitanti hanno dovuto spesso provvedere alle varie necessità in assoluta autonomia, arrivando di frequente a scoperte e soluzioni del tutto originali. Così è stato anche per i coltelli, che hanno legato a doppio filo la loro storia con un altro oggetto-culto della cultura giapponese: la spada.
Ci sono alcune date salienti da ricordare:
Nel periodo Muromachi (1335-1572) sbarcarono in Giappone i primi occidentali; erano portoghesi e portarono tre cose che di lì a breve avrebbero avuto un peso rilevante per l’economia e la cultura del paese: le armi da fuoco, il tabacco e il cristianesimo. La coltivazione del tabacco prese presto piede, ai giapponesi piacque subito fumare (e ancora oggi nonostante tutto è un’abitudine piuttosto diffusa). Il tabacco aveva bisogno di lame per la raccolta e la trinciatura, così il lavoro dei fabbri cominciò a crescere, e a perfezionarsi. Piccola curiosità, pare che proprio in questo periodo nacque uno dei piatti più conosciuti della cucina giapponese, la tempura, mediata dall’abitudine cristiana di non mangiare carne nel periodo di Quaresima (chiamata Tempora in Latino). Sembra che i giapponesi proprio non ce la facessero ad accontentarsi di qualche verdura sciapa, così pensarono a una bella pastella gonfia, croccante e leggera come un soffio…
Durante il periodo Edo (1600-1867) la società giapponese visse un periodo di grande sviluppo, vivacità culturale e progresso. E’ questo il momento in cui nascono e si affermano molte delle cose che oggi rappresentano il Giappone nell’immaginario collettivo: pensiamo al mito della geisha, il kimono, la pittura (la grande onda di Hokusai ad esempio) e anche la cucina. Il sushi che oggi conosciamo è quello in stile Edo-mae per l’appunto, e si perfezionò proprio in quel periodo. Un’era di pace e tranquillità, nonostante gli oltre 400.000 samurai ancora in attività. E i coltelli? Conobbero un periodo di sviluppo e perfezionamento, soprattutto dopo l’editto imperiale Haitōrei, che vietava ai samurai di portare la spada in pubblico. Fu così che decine di fabbri smisero di forgiare spade e si dedicarono alla fabbricazione dei coltelli da cucina, con una prospettiva lungimirante.
Come hanno fatto i coltelli giapponesi a valicare i confini e a guadagnare tanto apprezzamento e rispetto da parte degli chef di tutto il mondo?
In Giappone gli anni '90 furono durissimi, tanto che sono ricordati come "Lost Decade", il decennio perduto. Scoppiò una bolla economica che mise in ginocchio la finanza giapponese, ci fu l'attentato con il micidiale gas sarin alla metropolitana di Tokyo e il clima di sfiducia era generale. Molti chef giapponesi partirono per l'estero, dove aprirono ristoranti che oggi hanno un grandissimo successo. Portarono con sé poche cose, tra queste ovviamente i propri coltelli, strumenti indispensabili per una cucina, dove la ricerca della perfezione è uno standard irrinunciabile. Chi non conosce Nobuyuki Matsuhisa, in arte semplicemente “NOBU”? A tal proposito, la sua storia è paradigma ed emblema, i suoi innumerevoli ristoranti in giro per il mondo, fonti d’ispirazione per numerosi seguaci.
I cuochi giapponesi in Italia invece?
Negli anni '90, il rinnovamento della cucina italiana, inaugurato da Gualtiero Marchesi, ha portato nei ristoranti italiani numerosi apprendisti giapponesi, giovani letteralmente stregati dalla nostra creatività. Il loro contributo fatto di disciplina, tecnica e di un approccio estetico più rigoroso del nostro, si è rivelato per noi molto importante. La cultura del coltello e l’insegnamento delle tecniche di taglio in particolare sono stati decisivi per la crescita professionale di molti cuochi italiani.
Per ricordarne uno su tutti, penso per esempio, con ammirazione e un velo di commozione, all’esperienza di Mori Shinichi, probabilmente il primo cuoco giapponese a venire in Italia come apprendista. Chef al ristorante Vissani, arrivato a Baschi a metà degli anni '80 e mai più rientrato in patria; fu lui a inaugurare una stagione di partenze coraggiose per tanti giovani cuochi giapponesi con tutte le difficoltà che il limite della lingua e le differenze culturali comportano. Il resto è storia recente, oggi il mondo è più piccolo, le esperienze di formazione all’estero più agevoli, la mentalità di chi ospita stagisti e apprendisti generalmente più aperta e comprensiva. Anche acquistare coltelli professionali giapponesi, oggi è facile con l’e-commerce; prestate, però, molta attenzione: non tutti i coltelli giapponesi sono autentici, cinesi e giapponesi usano gli stessi ideogrammi …